Frytki, czipsy, tosty i inne produkty czy potrawy, które łączy ze sobą złoty kolor uzyskany dzięki pieczeniu lub smażeniu w wysokiej temperaturze, zawierają akrylamid, związek sklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję do Badań nad Rakiem (IARC) jako substancja prawdopodobnie rakotwórcza dla człowieka. Eksperymenty na szczurach wykazały, że może on wywołać nowotwór u zwierząt, nie ma jednak dowodów na jego rakotwórczość u ludzi.

Obecność akrylamidu w żywności naukowcy odkryli dopiero w 2002 roku, choć spożywamy go, odkąd nauczyliśmy się korzystać z ognia. Zawierają go głównie produkty bogate w skrobię poddane obróbce cieplnej w temperaturze powyżej 120 °C, pieczone lub smażone, na których w wyniku reakcji Maillarda zachodzącej między aminokwasami i cukrami powstaje smakowity brązowy rumieniec. Na czele listy artykułów spożywczych, wraz z którymi do naszego organizmu trafia akrylamid, są frytki, czipsy, płatki śniadaniowe, pieczywo, ciastka i kawa.

Czy należy się ich bać? Sceptycy wyliczają, że gdyby człowiek miał przyjąć tyle akrylamidu, co szczur laboratoryjny, u którego rozwinął się nowotwór, musiałby przez dwa lata jeść codziennie po 75 kg frytek. Z drugiej strony – w przypadku substancji rakotwórczych nie ustala się bezpiecznej dawki, lecz w miarę możliwości zaleca się ich unikać.

Z założenia, że lepiej dmuchać na zimne, wyszła rządowa agencja Norm Żywności Wielkiej Brytanii, organizując w tym roku kampanię Go for Gold i namawiając mieszkańców Wysp do zachowania umiaru podczas smażenia frytek i podpiekania tostów – te jasnozłote zawierają mniej akrylamidu niż mocno brązowe.

Przeczytaj także: Zbędne kilogramy = większe ryzyko raka. To druga po paleniu główna przyczyna chorób nowotworowych!