Badacze przeprowadzili testy, w których uczestnicy porównywali świeżo przygotowane potrawy z ich odpowiednikami, które przez 24 godziny znajdowały się w lodówce, a następnie zostały ponownie podgrzane. Co ważne, uczestnicy nie wiedzieli, która próbka jest świeża, a która pochodzi z poprzedniego dnia. Dzięki temu naukowcy ograniczyli wpływ oczekiwań i wiary zbawienny wpływ czasu na “przegryzienie” się potrawy.
Czytaj też: Niezwykły receptor zmienia nasze rozumienie smaków. To może odmienić gastronomię
Najpierw spośród 25 dań trzeba było wybrać cztery, które według uczestników powinny szczególnie dobrze smakować następnego dnia. Były to lasagne z wołowiną, butter chicken, dal oraz jabłka pod kruszonką. Następnie 65 osób poddano testom sensorycznym. Uczestnicy mieli określić, czy potrafią rozpoznać różnicę między świeżym i przechowywanym daniem, a następnie wskazać, które z dwóch próbek bardziej im smakuje.
Okazało się, że nie wszystkie potrawy rzeczywiście zyskują po nocy spędzonej w lodówce. Najbardziej wyraźny efekt zaobserwowano w przypadku butter chicken. Niemal 64 procent ocen wskazywało na przewagę wersji przechowywanej przez dobę. To jedyne z czterech testowanych dań, w przypadku którego naukowcy odnotowali wyraźną preferencję dla dłużej przechowywanej wersji.
Pozostałe potrawy nie potwierdziły popularnego mitu. Dal i jabłka pod kruszonką rzeczywiście zmieniały się w smaku na tyle, iż uczestnicy byli w stanie rozpoznać różnicę, lecz nie oznaczało to, że bardziej przypadła im do gustu wersja z poprzedniego dnia. W przypadku lasagni uczestnicy nie byli natomiast w stanie wiarygodnie odróżnić świeżej potrawy od tej, która została wcześniej przygotowana i przechowana.
Co może sprawiać, że akurat butter chicken zyskuje po czasie? Naukowcy nie zbadali bezpośrednio chemicznych przyczyn tego zjawiska, ale wymieniają kilka możliwych wyjaśnień. W bogatym, aromatycznym sosie znajduje się wiele związków odpowiadających za smak i zapach. Podczas przechowywania mogą one ulegać przemieszczaniu i zmianom, co potencjalnie pozwala składnikom lepiej się ze sobą połączyć.
Czytaj też:Złoty eliksir na jesienne chłody. Dlaczego teraz szczególnie warto sięgać po miód?
Nie zawsze jednak czas działa na korzyść jedzenia. Podczas przechowywania i ponownego podgrzewania mięsa może pojawić się charakterystyczny, mniej przyjemny posmak związany między innymi z utlenianiem tłuszczów. Z kolei schładzanie produktów zawierających skrobię może prowadzić do jej retrogradacji, czyli zmian wpływających na strukturę i konsystencję jedzenia.
Autorzy najnowszych doniesień w tej sprawie podkreślają więc, że nie można jednoznacznie stwierdzić, iż jedzenie następnego dnia zawsze smakuje lepiej. Efekt zależy przede wszystkim od konkretnej potrawy i tego, jakie jej właściwości sensoryczne są oceniane. Kulinarny mit ma więc w sobie ziarno prawdy, ale z pewnością nie ma co go traktować jako prawdy objawionej. A jak z tym u was? Zimna pizza ląduje w koszu czy dopiero w takiej formie można poczuć jej pełne walory smakowe?
Źródło:Preprints