Śliczny letni dzień 2010 roku, zimna bałtycka woda i wspaniałe odkrycie. Łatwo wyobrazić sobie zdumienie Christiana Ekströma, fińskiego nurka, który nieopodal Wysp Alandzkich na dnie morza znalazł prawdziwy skarb: wrak szkunera, a w nim dziesiątki butelek wypełnionych przezroczystym płynem. Pierwsza z nich została otwarta natychmiast, na łodzi. Już po pierwszym łyku okazało się, że to lekko szczypiące w język musujące wino. Choć na butelkach nie zachowały się etykiety, dzięki korkom oraz znajdującym się na nich napisom ustalono, że cały ładunek szkunera składał się z szampanów trzech marek: Juglar oraz istniejących do dziś Heidsieck i Veuve Clicquot Ponsardin. Miały około 170 lat.  Niestety, nie wiadomo, jak nazywał się przewożący cargo statek ani jaki był jego port przeznaczenia.   

SZAMPAN Z CUKREM, PROSZĘ

Jak smakował szampan z dna Bałtyku? Przeprowadzona niedawno analiza naukowa „bałtyckiej” próbki Veuve Clicquot Ponsardin przyniosła zaskakujące rezultaty. Jak wynika z pracy zespołu prof. Philippe’a Jeandeta z Université de Reims Champagne-Ardenne zamieszczonej w „Proceeding of the National Academy of Sciences”, trunek ten znacznie różnił się od sprzedawanych współcześnie szampanów. Przede wszystkim zawierał mniej alkoholu – niecałe 10 procent, podczas gdy dzisiejsze Veuve Clicquot Ponsardin ma go ponad 12. Prof. Jeandet uważa, że przyczyna tkwi w chłodnym klimacie XIX-wiecznej Europy, który hamował dojrzewanie winogron.

Obecnie jest znacznie cieplej, co przekłada się na większą ilość cukru w owocach i – w rezultacie – więcej alkoholu w szampanie. Ale co ciekawe, wydobyty z wraku napitek był znacznie słodszy niż współczesne trunki tego typu. Zawierał 140–150 gramów cukru na litr, podczas gdy dziś to zaledwie 6–8 gramów. „Wina mogły być wtedy dosładzane, nazywano to szaptalizacją, ale dotyczyło to raczej kiepskich roczników.  Szampan jest mieszanką kilku roczników, więc ewentualną kwaśność – bardzo pożądaną zresztą – można zniwelować poprzez mieszanie win z różnych lat. Taka wysoka zawartość cukru może być też  zupełnie naturalna, wszystko zależy od rodzaju użytych drożdży albo momentu przerwania fermentacji” – mówi certyfikowany sommelier Łukasz Wojnarowicz.

Charakterystyczna zawartość cukru w analizowanym szampanie dostarczyła jednak wskazówek pozwalających się domyślić, na który rynek był przeznaczony. W XIX-wiecznej Europie każdy naród miał swoje preferencje względem „słodkości” trunków. I tak na przykład, w świetle zachowanych dokumentów, Rosjanie obok butelek stawiali na stole cukiernice i dodawali cukier całymi łyżkami, nie tylko do czerwonego wina, ale i szampana. Stąd, w odpowiedzi na zapotrzebowanie, francuscy wytwórcy stworzyli nowy słodki rodzaj musującego napitku zwanego „Champagne à la Russe”, zawierającego od 200 do 300 gramów cukru na litr.

Wydobyty z dna morza napitek był jednak mniej słodki, co oznaczało, że nie był przeznaczony na rynek rosyjski, jak pierwotnie podejrzewano (Wyspy Alandzkie znajdują się niedaleko od Sankt Petersburga). Taki półsłodki szampan znajdował jednak uznanie wśród Niemców, niewykluczone więc, że płynął do Rosji, ale z zupełnie innym przeznaczeniem. „Zawsze ktoś mógł tam mieć inny gust, na przykład dyplomaci” – mówi Wojnarowicz.

O GUSTACH SIĘ NIE DYSKUTUJE?

Gust ten dziś może nam się wydawać dość specyficzny. Eksperci, którzy mieli szansę spróbować wina musującego, twierdzili, że w pierwszym momencie dawało się w nim wyczuć m.in. „zwierzęce nuty”, „mokrą sierść”. Czyli niezbyt przyjemne aromaty. Natomiast po zakręceniu kieliszkiem, kiedy trunek miał szansę się nieco natlenić, całkowicie zmieniał się jego charakter. Pojawiały się nuty „skórzane”, „pikantne”, „dymne”. „To było niesamowite. Nigdy w życiu nie próbowałem takiego wina. Jego aromat czułem w ustach jeszcze 3–4 godziny po testowaniu” – wyznał prof. Jeandet w jednym z wywiadów.

„W smaku przypomina benzynę” – znacznie mniej entuzjastyczne były recenzje innego starego wina, wydobytego z wraku parowca Mary-Celestia, który zatonął u wybrzeży Bermudów w 1864 roku. Trzeba przyznać, że sommelierzy Larry Stone i Paul Roberts, którzy w marcu tego roku na imprezie Wine+Food w Charleston (Południowa Karolina) testowali ten napitek, wykazali się nie ladą odwagą. Butelka z winem była ciemna, nie było więc widać jej zawartości. Po otwarciu okazało się, że zawiera szarą mętną ciecz, składającą się głównie ze słonej morskiej wody z wyraźnym posmakiem paliwa. Co ciekawe, owo „wino” miało 37 procent alkoholu. „Próbowałem wcześniej win pochodzących z wraków. Mogą być wspaniałe” – powiedział w wywiadzie dla Agencji Reutera wyraźnie rozczarowany Paul Roberts. Wiele wskazuje na to, że w tym przypadku korek butelki okazał się nieszczelny, co spowodowało wymieszanie trunku z morską wodą.

 

MAŁE ODRĘTWIENIE

Na pewno znakomite było wino, które w 1979 roku znaleziono u wybrzeży amerykańskiego stanu Georgia. We wraku statku, który zatonął 138 lat wcześniej, odkryto m.in. kolekcje burgunda z 1839 roku oraz porto z 1834 i maderę z 1830. Z relacji nurków wynika, że trunek zachował się w idealnym stanie.

We wrakach na dnie morza kryje się nie tylko wino. Christina Ricchiuti, amerykańska producentka telewizyjna i blogerka pracująca m.in. dla „National Geographic”, opisała na swoim blogu degustowanie 282-letniego rumu, znalezionego we wraku hiszpańskiego statku, który zatonął w 1733 roku. „Powąchałam go i poczułam, jak jego zapach dostaje się głęboko do moich płuc. Odrzuciłam głowę do tyłu i umieściłam całą porcję w ustach, zakręciłam nią i zatrzymałam” – wspominała to zdarzenie Ricchiuti. Alkohol okazał się jednak na tyle mocny, że po chwili zmuszona była go połknąć. Wkrótce poczuła prawdziwy smak trunku. „Odrobinę słodkawy, z nutą kokosa i cytrusów. (…) Dowiedziałam się potem, że włóknami kokosa wykładano dno butelek i dodawano do rumu sok z cytryny i limonki, żeby wspomóc walkę ze szkorbutem. Jasne, moc tego trunku sprawiła, że moja buzia zdrętwiała, ale to małe odrętwienie było jednorazowym, kompletnie niepowtarzalnym doświadczeniem” – dodaje blogerka. Co ciekawe, Ricchiuti miała okazję skosztować tego blisko 300-letniego rumu w małym lokalnym muzeum Discoversea Shipwreck Museum znajdującym się na wyspie Fenwick. Jego właścicielem jest nurek Dale Clifton, który sam wydobył z dna morza wszystkie zgromadzone tam eksponaty. Porcja rumu, któ-rą poczęstował Christinę Ricchiuti, pochodziła z butelki wartości około 20 tysięcy dolarów.

Niestety, nie wiemy, jak smakuje najsłynniejsze polskie „alkoholowe” podwodne znalezisko, bo oficjalnie nikt go nie próbował. Chociaż – jak twierdzą eksperci – teoretycznie nadaje się do picia, mimo że niezbyt przyjemnie pachnie. Mowa tu o zawartości kamionkowej butelki znalezionej na przełomie czerwca i lipca 2013 roku we wraku leżącym na dnie Zatoki Gdańskiej na głębokości 12 m, 4 km na wschód od Gdyni Orłowa. Badający go archeolodzy ustalili, że są to pozostałości mniej więcej 200-letniego żaglowca.

Analizy zawartości kamionkowego naczynia podjęli się pracownicy laboratorium J.S. Hamilton w Gdyni. Początkowo sądzono, że może się w nim znajdować woda sodowa, bowiem na butelce wytłoczono napis „Selters”. To dość znana niemiecka woda mineralna pochodząca z miejscowości o tej samej nazwie. Okazało się jednak, że naczynie skrywa 14-procentowy alkohol, być może gin rozcieńczony wspomnianą wodą mineralną. Odkrycie tajemniczej  butelki na dnie Bałtyku wywołało międzynarodową sensację. A o przeprowadzonej rok temu analizie chemicznej jej zawartości donosiło nawet wydanie online amerykańskiego  magazynu „Smithsonian”, wydawanego przez amerykański Instytut Smithsona – największy na świecie kompleks badawczy.  

CIEMNE Z PIANKĄ   

Na dawnych statkach przewożono oczywiście również mniej szlachetne alkohole, np. piwo. Pięć butelek tego trunku odkryto w tym samym wraku, co opisywanego wcześniej szampana. Jedna z nich stłukła się od razu, a na pokładzie pozostała charakterystyczna piwna pianka. Analiza znalezionego we wraku napoju dowiodła, że na statku przewożono dwa rodzaje piwa – jasne i ciemne. I mimo że miały podobną zawartość alkoholu – około  3 procent – to ciemniejsze miało wyraźniejszą goryczkę (niewykluczone, że było tam i trzecie piwo, ale reszty materiału jeszcze nie zbadano). Co ciekawe, mimo 170 lat zamknięcia drożdże, które przyczyniły się do powstania trunku, wciąż były żywe! Na podstawie ich ba-dań oraz analizy chemicznej trunku ustalono, że oryginalnie piwo było słodkawe, z wyraźnymi nutami jabłek, róży, toffi i goździków. Najbardziej przypominało „lambic” – rodzaj belgijskiego piwa spontanicznej fermentacji, produkowanego ze słodu jęczmiennego z dodatkiem pszenicy.  

Traf chciał, że odkrywca wraku nurek Christian Ekström prowadzi niewielki pub przy lokalnym alandzkim browarze Stallhagen. Kiedy powiedział o znalezisku szefowi (właścicielowi browaru), ten od razu pomyślał o odtworzeniu receptury obydwu piw. W tym celu nawiązał współpracę z belgijskim Instytutem Badań nad Piwem w Leuven. Po paru latach prób udało im się uwarzyć napitki o ta-kich samych parametrach jak piwo znalezione we wraku. W maju ubiegłego roku do sprzedaży w Finlandii trafił trunek o nazwie, którą da się przetłumaczyć jako „Piwo Historyczne 1843”. Koszt: około 23 zł. Było to gładkie jasne piwo. Okazję do testowania tego trunku miał zespół redaktorów i dziennikarzy „New Yorkera”. Jak wynika z ich relacji, piwo okazało się znakomite: z nutą trawy i jabłek.

 

Parę miesięcy później browar Stallhagen rozpoczął sprzedaż „Piwa Historycznego 1842” – towaru ekskluzywnego (wypuszczono na rynek jedynie 2 tys. butelek). Każda butelka była idealną repliką naczynia znalezionego we wraku i zawierała trunek mocniejszy, ciemniejszy, bardziej wyrafinowany. Cena każdej z nich wynosiła prawie 500 zł.

Co ciekawe, piwo z browaru Stallhagen nie jest jedynym, które powstało dzięki analizie chemicznej piwa wydobytego z XIX-wiecznego wraku. W 1988 roku Matthew Richardson – jeden z techników Brewlab Unit, jednostki badawczej University of Sunderland specjalizującej się w produkcji piwa – zauważył w nadmorskim pubie starą butelkę z piwem. Okazało się, że pochodzi z wraku, który zatonął nieopodal w 1825 roku. Okoliczni mieszkańcy nazywają go „Butelkowym Wrakiem”, ponieważ jego cargo stanowiło niemal wyłącznie piwo. Richardson wrócił na uczelnię i o swoim znalezisku opowiedział szefowi dr. Keithowi Thomasowi.

Akurat w tym czasie Brewlab Unit szukało starej receptury na dobrego tradycyjnego portera. Thomas poprosił zatem Richardsona, który był zapalonym nurkiem, by wydobył z wraku kilka butelek do testów (piwo z pubu było zbyt zwietrzałe). Po otwarciu jednej z nich w laboratorium okazało się, że dzięki solidnym drewnianym korkom i pokrywającemu je woskowi, piwo wciąż „żyje”, czyli zawiera żywe drożdże. „Było ich bardzo dużo, pozostały stabilne z powodu chłodu oraz ciemności panujących na dnie morza. Ich metabolizm był bardzo spowolniony. Oczywiście wiele z nich zginęło, ale niektóre przetrwały właśnie dzięki pożywce z tych martwych” – powiedział dr Thomas w jednym z wywiadów. Oczyszczone i namnożone odpowiednio drożdże zostały potem wykorzystane do produkcji ciemnobrązowego portera według receptury z 1850 roku. Nazywa się Flag Porter i do dziś można go kupić w Wielkiej Brytanii. Ma około 5 procent alkoholu oraz wyraźną goryczkę.

Morze oraz spoczywające na jego dnie trunki są więc prawdziwym skarbem, który właściwie potraktowany może przynieść sporo radości, ale również pieniędzy. Nie tylko dzięki odtwarzaniu receptur. W czerwcu  2012 roku na aukcji sprzedano niewielką część szampana znalezionego przez Christiana Ekströma. Najtańszy był Heidsieck, który zarobił w przeliczeniu na złotówki „zaledwie” 54 tys. zł, a najdroższy Veuve Clicquot  – 70,5 tys. W sumie uzbierano trochę ponad 590 tys. zło-tych.  Za 11 butelek. Na zdrowie!