Śliczny letni dzień 2010 roku, zimna bałtycka woda i wspaniałe odkrycie. Łatwo wyobrazić sobie zdumienie Christiana Ekströma, fińskiego nurka, który nieopodal Wysp Alandzkich na dnie morza znalazł prawdziwy skarb: wrak szkunera, a w nim dziesiątki butelek wypełnionych przezroczystym płynem. Pierwsza z nich została otwarta natychmiast, na łodzi. Już po pierwszym łyku okazało się, że to lekko szczypiące w język musujące wino. Choć na butelkach nie zachowały się etykiety, dzięki korkom oraz znajdującym się na nich napisom ustalono, że cały ładunek szkunera składał się z szampanów trzech marek: Juglar oraz istniejących do dziś Heidsieck i Veuve Clicquot Ponsardin. Miały około 170 lat.  Niestety, nie wiadomo, jak nazywał się przewożący cargo statek ani jaki był jego port przeznaczenia.   

SZAMPAN Z CUKREM, PROSZĘ

Jak smakował szampan z dna Bałtyku? Przeprowadzona niedawno analiza naukowa „bałtyckiej” próbki Veuve Clicquot Ponsardin przyniosła zaskakujące rezultaty. Jak wynika z pracy zespołu prof. Philippe’a Jeandeta z Université de Reims Champagne-Ardenne zamieszczonej w „Proceeding of the National Academy of Sciences”, trunek ten znacznie różnił się od sprzedawanych współcześnie szampanów. Przede wszystkim zawierał mniej alkoholu – niecałe 10 procent, podczas gdy dzisiejsze Veuve Clicquot Ponsardin ma go ponad 12. Prof. Jeandet uważa, że przyczyna tkwi w chłodnym klimacie XIX-wiecznej Europy, który hamował dojrzewanie winogron.

Obecnie jest znacznie cieplej, co przekłada się na większą ilość cukru w owocach i – w rezultacie – więcej alkoholu w szampanie. Ale co ciekawe, wydobyty z wraku napitek był znacznie słodszy niż współczesne trunki tego typu. Zawierał 140–150 gramów cukru na litr, podczas gdy dziś to zaledwie 6–8 gramów. „Wina mogły być wtedy dosładzane, nazywano to szaptalizacją, ale dotyczyło to raczej kiepskich roczników.  Szampan jest mieszanką kilku roczników, więc ewentualną kwaśność – bardzo pożądaną zresztą – można zniwelować poprzez mieszanie win z różnych lat. Taka wysoka zawartość cukru może być też  zupełnie naturalna, wszystko zależy od rodzaju użytych drożdży albo momentu przerwania fermentacji” – mówi certyfikowany sommelier Łukasz Wojnarowicz.

Charakterystyczna zawartość cukru w analizowanym szampanie dostarczyła jednak wskazówek pozwalających się domyślić, na który rynek był przeznaczony. W XIX-wiecznej Europie każdy naród miał swoje preferencje względem „słodkości” trunków. I tak na przykład, w świetle zachowanych dokumentów, Rosjanie obok butelek stawiali na stole cukiernice i dodawali cukier całymi łyżkami, nie tylko do czerwonego wina, ale i szampana. Stąd, w odpowiedzi na zapotrzebowanie, francuscy wytwórcy stworzyli nowy słodki rodzaj musującego napitku zwanego „Champagne à la Russe”, zawierającego od 200 do 300 gramów cukru na litr.

Wydobyty z dna morza napitek był jednak mniej słodki, co oznaczało, że nie był przeznaczony na rynek rosyjski, jak pierwotnie podejrzewano (Wyspy Alandzkie znajdują się niedaleko od Sankt Petersburga). Taki półsłodki szampan znajdował jednak uznanie wśród Niemców, niewykluczone więc, że płynął do Rosji, ale z zupełnie innym przeznaczeniem. „Zawsze ktoś mógł tam mieć inny gust, na przykład dyplomaci” – mówi Wojnarowicz.

O GUSTACH SIĘ NIE DYSKUTUJE?

Gust ten dziś może nam się wydawać dość specyficzny. Eksperci, którzy mieli szansę spróbować wina musującego, twierdzili, że w pierwszym momencie dawało się w nim wyczuć m.in. „zwierzęce nuty”, „mokrą sierść”. Czyli niezbyt przyjemne aromaty. Natomiast po zakręceniu kieliszkiem, kiedy trunek miał szansę się nieco natlenić, całkowicie zmieniał się jego charakter. Pojawiały się nuty „skórzane”, „pikantne”, „dymne”. „To było niesamowite. Nigdy w życiu nie próbowałem takiego wina. Jego aromat czułem w ustach jeszcze 3–4 godziny po testowaniu” – wyznał prof. Jeandet w jednym z wywiadów.

„W smaku przypomina benzynę” – znacznie mniej entuzjastyczne były recenzje innego starego wina, wydobytego z wraku parowca Mary-Celestia, który zatonął u wybrzeży Bermudów w 1864 roku. Trzeba przyznać, że sommelierzy Larry Stone i Paul Roberts, którzy w marcu tego roku na imprezie Wine+Food w Charleston (Południowa Karolina) testowali ten napitek, wykazali się nie ladą odwagą. Butelka z winem była ciemna, nie było więc widać jej zawartości. Po otwarciu okazało się, że zawiera szarą mętną ciecz, składającą się głównie ze słonej morskiej wody z wyraźnym posmakiem paliwa. Co ciekawe, owo „wino” miało 37 procent alkoholu. „Próbowałem wcześniej win pochodzących z wraków. Mogą być wspaniałe” – powiedział w wywiadzie dla Agencji Reutera wyraźnie rozczarowany Paul Roberts. Wiele wskazuje na to, że w tym przypadku korek butelki okazał się nieszczelny, co spowodowało wymieszanie trunku z morską wodą.