Kuchenne laboratorium

Jaki jest ryż, każdy widzi. To składnik, który jest podstawą kuchni azjatyckiej, ale obecny jest na stołach na całym świecie. Trudno wyobrazić sobie bez niego studenckie menu (oczywiście obok zupek instant).  Jest tani, łatwy w przygotowaniu... „Mógłby mieć tylko mniej kalorii” - mówią zwolennicy, ale ci na diecie.

Naukowcy z Wyższej Szkoły Nauk Chemicznych na Sri Lance opracowali właśnie nowy sposób obróbki termicznej ryżu. To sposób przygotowania, który obniża jego wartość kaloryczną nawet o 50 proc.  i jednocześnie pozwala zachować cenne wartości odżywcze.

Wszystko, co trzeba zrobić, to… zagotować wodę i dodać do niej olej kokosowy (w przybliżeniu łyżeczkę oleju na pół filiżanki ryżu).  Następnie ostudzić ryż i pozostawić go w lodówce przez ok. 12 godzin.  Brzmi jakby było proste, prawda? Tylko jaki to ma wpływ na kaloryczność i wartości odżywcze? Otóż okazuje się, że opisany wyżej proces to przykład fascynującego działu chemii - chemii spożywczej. Cała technika zasadza się na wiedzy, że nie wszystkie skrobie zachowują się tak samo.

 

Skrobia skrobi nie równa

Mówi się o dwóch podstawowych typach skrobi - skrobi przyswajalnej (digestible starch), która przekształcana jest w glukozę i magazynowana w postaci tłuszczu i skrobi opornej (resistant starch), która nie jest trawiona i wchłaniana w jelicie cienkim zdrowego człowieka (jest przez to mniej kaloryczna i bywa wykorzystywana jako wypełniacz w niskoenergetycznej żywności błonnikowej).

Wiele produktów bogatych w skrobię, takich jak ziemniaki i ryż, zawiera różne ilości odpornych skrobi, w zależności od tego, jak je ugotujemy. Pod wpływem temperatury zachodzą w nich zmiany chemiczne, które przekształcają skrobie oporne w przyswajalne.

Już wcześniej badacze zauważyli, że smażony ryż i ryż-pilaw zawierają więcej skrobi opornych niż ryż gotowany na parze. Badanie przeprowadzone w 2014 r. wykazało również, że schłodzenie makaronu przed ponownym podgrzaniem znacznie zwiększało zawartość skrobi opornej.

Te obserwacje zainteresowały badaczy z lankijskiej Wyższej Szkoły Nauk Chemicznych. Postanowili sprawdzić, jaka jest zależność między sposobem gotowania a zawartością skrobi.

 

Tłuszcz, chłodzenie i reakcje chemiczne

Naukowcy przetestowali 8 różnych sposobów gotowania ryżu. Wykorzystali do tego 38 różnych gatunków ziaren uprawianych na Sri Lance. Odkryli, że dodanie tłuszczu, takiego jak olej kokosowy, przed gotowaniem, a następnie natychmiastowe schłodzenie ryżu, zmieniają jego skład chemiczny - a dokładniej sprawiają, że zawiera więcej skrobi odpornych.

- Olej wchodzi w reakcję z cząsteczkami skrobi i zmienia ich budowę. Natomiast proces chłodzenia przez co najmniej 12 godzin prowadzi do powstania wiązań wodorowych między cząsteczkami amylozy, co również prowadzi do transformacji skrobi przyswajalnej w oporną -  wyjaśnia Sudhair James z Wyższej Szkoły Nauk Chemicznych na Sri Lance. I uspokaja, że ponowne podgrzanie ryżu nie zmienia składu skrobi.