Tłusty to kolejny smak, który dołącza do palety znanych doznań odczuwanych przez receptory chemiczne na języku. Naukowcy opisali go jako dość nieprzyjemny, oleisty. Ich zdaniem smak tłusty może stać się kluczem do opracowania nowych metod walki z otyłością i chorobami serca, a także do produkcji zdrowych zamienników tłustych produktów.
– Nasz eksperyment pokazał, że smak tłusty to brakujący element w całej układance smaków. Jest on charakterystyczny, wyraźny i zdecydowanie różni się od wszystkich smaków, które znaliśmy do tej pory – tłumaczy prof. Richard Mattes z Purdue University.
Identyfikacja nowego smaku niesie za sobą szereg konsekwencji w dziedzinie zdrowia i odżywiania. Wysokie natężenie tego smaku odrzuca nas od jedzenia, informując, że mamy do czynienia ze zjełczałym, nieświeżym pokarmem. Z kolei niskie natężenie może zachęcać do konsumpcji. Tłusty ser czy lody są bardziej kremowe i jedwabiste, a hamburgery z tłustego mięsa bardziej soczyste. Podobnie jest w przypadku smaku gorzkiego, który sam w sobie nie jest atrakcyjny, jednak jego niewielka ilość zwiększa atrakcyjność np. wina czy czekolady.
Zdaniem badaczy obecne zamienniki tłuszczu mogą być nieskuteczne, ponieważ raczej imitują konsystencję tłuszczu, a nie jego smak. Nasze wybory żywieniowe często bazują na wspomnieniach tego, jak czuliśmy się po zjedzeniu danego produkty. Smak tłuszczu może kojarzyć się z poczuciem sytości – jego brak sprawia, że jemy więcej niż potrzebujemy. Możliwe, że osoby cierpiące na otyłość słabiej odczuwają ten właśnie smak.
Przez całe wieki wyróżniano tylko cztery podstawowe smaki: słony, słodki, kwaśny i gorzki. Smak umami po raz pierwszy wyodrębniono w 1908 roku. Z czasem został on uznany za pełnoprawny piąty smak, wyczuwany przez osobne receptory chemiczne na języku. Zdaniem badaczy z Purdue University podobnie jest ze smakiem tłustym. Ich badania wykazały, że obecność związków tłuszczowych na języku pobudza receptory smaku, choć do niedawna sądzono, że tłuszcz wpływa na smak jedynie nadając pokarmom konsystencję i ewentualnie działając na zmysł węchu poprzez rozpuszczone w nim substancje aromatyczne.
Czytaj więcej: