Jeśli spytalibyście mnie, jak wygląda robienie espresso w klasycznym wydaniu to wymieniłbym dwie rzeczy: gorącą wodę i wysokie ciśnienie. Połączenie wysokiej temperatury z odpowiednim ciśnieniem pozwala wydobyć z mielonych ziaren charakterystyczny aromat i wysokie stężenie kofeiny. Naukowcy z Australii postanowili przekonać się, czy można powtórzyć ten wyczyn w nieco innych okolicznościach.
Czytaj też: Nie każdy czas przed ekranem szkodzi. Naukowcy obalają popularny mit
Przedstawiciele Uniwersytetu Nowej Południowej Walii w Sydney opracowali więc metodę przygotowywania kawy o parametrach espresso przy użyciu wody o temperaturze pokojowej. Zamiast energii cieplnej wykorzystali ultradźwięki, czyli fale dźwiękowe o częstotliwościach niesłyszalnych dla ludzkiego ucha. Efekt okazał się na tyle zaskakujący, że uczestnicy testów degustacyjnych nie byli w stanie odróżnić tego ultradźwiękowego espresso od jego tradycyjnego odpowiednika.
Według zespołu, na czele którego stanął Francisco Trujillo, nowa metoda pozwala ograniczyć zużycie energii nawet o 75 procent w porównaniu z klasycznym procesem przygotowywania espresso. Co więcej, cały proces trwa mniej niż trzy minuty. Na pierwszy plan, zamiast wrzątku, wychodzi zjawisko kawitacji akustycznej. Naukowcy zmodyfikowali standardowy koszyk filtracyjny wykorzystywany w ekspresach do kawy, wyposażając go w przetwornik generujący ultradźwięki. Fale dźwiękowe wprawiają w drgania zarówno wodę, jak i zmieloną kawę, prowadząc do powstawania mikroskopijnych pęcherzyków. Gdy pęcherzyki gwałtownie zapadają się w cieczy, uwalniają energię, która pomaga rozbijać strukturę cząstek kawy.
Espresso parzone z wykorzystaniem fal dźwiękowych okazało się zaskakująco podobne w smaku do przygotowywanego w klasyczny sposób
W praktyce oznacza to znacznie szybsze uwalnianie substancji odpowiedzialnych za smak, aromat, olejki oraz kofeinę. Dzięki temu możliwe staje się uzyskanie skoncentrowanego naparu przypominającego espresso bez konieczności podgrzewania wody. Naukowcy przez długi czas eksperymentowali z różnymi parametrami. Zwracali uwagę na proporcje kawy do wody, stopień zmielenia ziaren czy długość działania ultradźwięków. Badania wykazały, że najlepsze rezultaty daje czas ekstrakcji wynoszący od dwóch i pół do trzech minut. Odpowiednio drobne mielenie ziaren dodatkowo przyspiesza wydobywanie pożądanych związków smakowych.
Najważniejszym sprawdzianem dla tej technologii była jednak degustacja. W badaniu udział wzięło około stu kawoszy. Uczestnicy oceniali aromat, smak, goryczkę i ogólne wrażenia związane z napojem, nie wiedząc, jaką metodą został przygotowany. Porównywali cztery rodzaje kawy: tradycyjne espresso, espresso przygotowane przy pomocy ultradźwięków, klasyczną kawę filtrowaną oraz jej odpowiednik wykorzystujący nową technologię.
Czytaj też: Wellness też może mieć ciemną stronę. Czym jest ortoreksja?
W przypadku espresso wyniki okazały się wyjątkowo interesujące. Respondenci nie mieli wyraźnej preferencji dla żadnej z metod, a różnice pomiędzy napojami były statystycznie nieistotne. Większość badanych nie potrafiła poprawnie wskazać, które espresso zostało przygotowane tradycyjnie, a które z użyciem fal dźwiękowych. Jeszcze bardziej zaskakujące były rezultaty dotyczące kawy filtrowanej. W tej kategorii wersja przygotowana przy pomocy ultradźwięków została oceniona nawet lepiej od klasycznej. Uczestnicy częściej wskazywali na przyjemniejszy profil smakowy i bardziej zbalansowaną goryczkę.
Gdyby ta poprawa smaku potwierdziła się w kolejnych testach, to może się okazać, iż nowy sposób parzenia kawy zostanie z nami na dłużej. Zdaniem badaczy największy potencjał tkwi w przemyśle spożywczym, zwłaszcza w produkcji gotowych napojów kawowych. Możliwość uzyskiwania skoncentrowanych ekstraktów kawowych bez konieczności podgrzewania ogromnych ilości wody oznaczałaby znaczące oszczędności energii oraz skrócenie czasu produkcji. Z pozoru pozbawiony sensu eksperyment może więc mieć daleko idące konsekwencje.
Źródło: Journal of Food Engineering