1. OBSMAŻANIE MIĘSA „ZAMYKA SOKI”


MIT: Wiele przepisów kulinarnych sugeruje, że przed włożeniem do piekarnika kawałek mięsa dobrze jest podsmażyć na patelni. Ten zabieg ma zapobiegać przesuszeniu potrawy podczas pieczenia, zamykając w środku tzw. soki, czyli przede wszystkim wodę.

FAKT: Mięso wyschnie tak czy inaczej, ponieważ gdy temperatura przekracza 65 st. C, zaczyna gwałtownie tracić wodę. Eksperymenty wykazały, że wcześniejsze obsmażanie na patelni nie wpływa na ten proces. Dlaczego jednak takie mięso wydaje nam się bardziej soczyste? To zasługa tzw. reakcji Maillarda, czyli łączenia się cukrów z aminokwasami w wysokich temperaturach. Zachodzą one m.in. na powierzchni mięsa podczas smażenia. Produkty tych reakcji chemicznych wzbogacają smak potraw, a gdy dostaną się do naszych ust, pobudzają wydzielanie śliny. I właśnie dlatego obsmażone mięso wydaje nam się bardziej soczyste, choć w rzeczywistości jest równie suche jak nieobsmażone.

PAMIĘTAJ! Niektóre produkty reakcji Maillarda – np. akrylamid – mogą być rakotwórcze i lepiej ich unikać. Natomiast jeśli chcemy, by kawałek mięsa był bardziej soczysty po smażeniu czy pieczeniu, powinniśmy nie kroić go od razu, lecz dać mu „odpocząć”. W czasie stygnięcia włókna mięśniowe rozkurczają się i wchłaniają część wody z powrotem.

Podczas smażenia trzeba dbać o to, by mięso nie stało się łykowate. Krwisty stek powstaje w temperaturze dokładnie 51,5 st. C.

 

2. OLIWA ZAPOBIEGA SKLEJANIU SIĘ SPAGHETTI

MIT: Co zrobić, by podczas gotowania długi makaron nie zbijał się w nieapetyczne pęczki? Trzeba dodać do wody, w której go gotujemy, niewielką ilość oliwy z oliwek czy oleju rzepakowego.

FAKT: Taki zabieg nie ma większego sensu, ponieważ tłuszcze te są lżejsze od wody i zbierają się głównie na jej powierzchni, natomiast makaron znajduje się z reguły na dnie garnka. Co więcej, proces sklejania się spaghetti zaczyna się tuż po włożeniu go do gorącej wody i trwa około minuty. Wystarczy więc w tym czasie mieszać makaron, by rozdzielić jego nitki.