Nie jemy delikatnej flądry smażonej w cukrze ani jajek traktowanych 90-procentowym roztworem alkoholu. Nie delektujemy się liofilizowanymi brzoskwiniami ani sporządzonymi w oparach ciekłego azotu lodami. Nie degustujemy ostryg, aromatyzowanych za pomocą ultradźwięków musującym zapachem szampana, którym to daniem Eneko Atxa podczas lutowego kongresu mistrzów sztuki kulinarnej w Madrycie oczarował swoich kolegów i tysięczną widownię. Nie jesteśmy w najsłynniejszej restauracji świata, hiszpańskiej El Bulli, gdzie miejsce trzeba rezerwować kilkanaście miesięcy wcześniej, ani w Fat Duck nad Tamizą, ani w futurystycznej Alinea w Chicago. Usiedliśmy w miłej restauracyjce w średniowiecznej dzielnicy Parmy. Jest południe. Dla mnie dobra pora na sok z pomarańczy, mój rozmówca zamówił carpaccio.

Panie profesorze, co to właściwie jest kuchnia molekularna? Z jednej strony ta nazwa brzmi naukowo, a z drugiej wydaje się, że to żart…

Nazwa ta wśród naukowców zawsze była traktowana z przymrużeniem oka. Geneza jest dość oczywista, nawiązuje do terminu biologia molekularna – bardzo modnego, ale rozumianego dość szeroko i w związku z tym nadużywanego. Zanim pojawiła się nazwa kuchnia molekularna, już w latach 70. mówiono o gastronomii molekularnej. Jako pierwszy użył jej Nicholas Kurti, węgierski specjalista z zakresu fizyki niskich temperatur, który odkrył technikę oziębiania. Kurti interesował się gotowaniem, być może dlatego, że jego żona była kucharką. Wspólnie napisali książkę „Ten wspaniały skwarek”, prowadził też cykl wykładów „Fizycy w kuchni”.

Zainteresowanie sztuką kulinarną przejawiali także: Herve This, fizyk i gastronom, Pierre Gilles de Gennes, fizyk i noblista (jego żona też była kucharką), chemik Harold McGee, który w 1984 roku opublikował tekst pt. „Food and cooking”. To właśnie oni w 1992 roku zorganizowali zjazd naukowców i dziennikarzy. Międzynarodowy kongres miał początkowo odbywać się pod hasłem „Nauka i kuchnia”, ale uznano, że jest zbyt frywolne, i Nicholas Kurti zaproponował nazwę kuchnia molekularna. Pod koniec lat 90. zjazdy stały się popularne, zacieśniła się współpraca między naukowcami i kucharzami, która doprowadziła do powstania nowych receptur i technik gastronomicznych.

Fizycy, biolodzy, chemicy, kucharze to dziwna mieszanka… A kiedy pan dołączył do towarzystwa?

Nie uczestniczyłem jedynie w pierwszym kongresie, bo jak wielu innych myślałem, że to żart. Ale byłem obecny na pozostałych. To dość nietypowe spotkania – rodzaj okrągłego stołu, przy którym każdy może zabrać głos: wymiana opinii pomiędzy naukowcami, kucharzami i dziennikarzami.

Wiem, że wydał pan manifest dotyczący kuchni molekularnej…

Ukazał się w 2003 roku pt. „Il gelato estemporaneo” (Lody improwizowane), ja napisałem część naukową, a słynny włoski kucharz Ettore Bocchia jest autorem przepisów kulinarnych. Deklarujemy, że nie chcemy używać składników innych niż tradycyjne i naturalne, charakterystyczne dla kuchni włoskiej. Chcieliśmy w ten sposób wyjaśnić wiele nieporozumień, które narosły wokół „kuchni molekularnej”.

Skąd u fizyka zainteresowanie gotowaniem? Ma pan też uprawnienia sommeliera...

Mój dziadek miał restaurację w okolicach Parmy, wiec poniekąd to zainteresowania rodzinne. Zawsze lubiłem gotować, ale do kuchni w sposób naukowy zbliżyłem się w momencie, gdy zdałem sobie sprawę, że jest ona czymś pośrednim między nauką podstawową i stosowaną, że mogę wykorzystać to miejsce jako laboratorium.

To ciekawe… Czym właściwie się pan zajmuje?

Fizyką miękkiej materii, czyli badaniami takich jej stanów, które zgodnie z tym, czego uczyliśmy się w szkole, nie powinny istnieć. Wbijano nam do głowy, że istnieją trzy stany skupienia: stały, ciekły i gazowy, co nie jest prawdą. Na przykład obrus – nie zgadza się z definicją ciała stałego ani ciekłego, butelka też nie odpowiada definicji ciała stałego. A miękisz chleba albo galaretka? Prawie cała materia nie jest ani stała, ani ciekła. W kuchni widać to doskonale, dlatego wybrałem ją na miejsce moich eksperymentów.

Kuchnia, która zawsze była uważana za dział nauki stosowanej, obecnie otrzymała status nauki podstawowej. Oznacza to, że my nie wykorzystujemy w kuchni technik i wiedzy zdobytej na innych polach, ale badamy zachodzące podczas gotowania, pieczenia procesy, żeby ustalić nowe prawa. Tak więc gdy ja używam ciekłego azotu do przygotowania lodów, w gruncie rzeczy badam procesy, których nauka jeszcze nie rozumie.

Badania procesów zachodzących w kuchni to jedna sprawa, a nowe – często kontrowersyjne – przepisy kulinarne i sposoby przyrządzania potraw to inna… Pod tym względem mogę zrozumieć Anglików, bo ich potrawy to nie delicje, czy Amerykanów, bo nie mają własnej kuchni, ale w Hiszpanii czy Włoszech istnieją wielowiekowe tradycje, kuchnia śródziemnomorska jest znana i ceniona. Nie ma potrzeby wymyślania czegoś nowego…

Nie wymyślamy na siłę, kuchnia jest w ciągłej ewolucji, zawsze tak było. Większość ludzi myśli, że nasza kuchnia tradycyjna sięga czasów antycznych. To błąd. Starożytni Rzymianie jadali zupełnie inne potrawy, z których tak naprawdę niewiele się zachowało do naszych czasów, jak np. mięso z susła, które jada się już tylko w paru kalabryjskich wioskach. Większość Włochów nie wpadłaby na pomysł, że to może być jadalne.

To prawda, gusty bardzo się zmieniły. Michele Savonarola, uważany za pierwszego dietetyka, wymienia długą listę potraw, dziś brzmiących nieprawdopodobnie, zachwala np. rosół z bociana. Zdziwiło mnie, że w owych czasach rosół jadano z cukrem…

W renesansie cukru używano jako przyprawy, do słodzenia służył miód. Większość potraw, które dziś uważamy za tradycyjne, powstała w XVIII wieku; pomidory, które dziś królują we włoskiej kuchni, trafiły tam pod koniec XVII wieku jako rośliny ozdobne. Podobnie było z ziemniakami. Słynna pizza margherita powstała nieco ponad 200 lat temu. Jeden z moich ulubionych rodzajów makaronu, schialatelli, wydawał mi się daniem tradycyjnym, dopóki nie poznałem kucharza, który go wymyślił…

Tak więc nie możemy postrzegać tradycji jako stanu uśpienia. Kuchnia jest w ciągłej ewolucji. Oczywiście, należy respektować pewne generalne zasady, np. kuchnia włoska opiera się bardziej na aromatach niż na przyprawach, bo to kuchnia uboga (przypraw używali bogaci, biedni mieli do dyspozycji zapachy), stąd nasze przepisy obfitują w bazylię, czosnek i wiele innych aromatycznych ziół.

W ostatnich latach nasiliły się poszukiwania nowej formy – olej, który ma być jedzony łyżeczką, płyny w postaci kapsułek, musy i pianki, tzw. play food, czyli dania serwowane niczym gry, zabawki… Czy to ma sens?

To kreatywność. Mistrzowie sztuki kulinarnej dają upust swojej wenie twórczej. Jeden z moich kolegów Massimo Bottone serwuje doskonały mus z mortadeli, ja i Antonio Pierangelini, kuchmistrz, z którym obecnie współpracuję, zaprezentowaliśmy ostatnio pierożki z mąki z cieciorki nadziewane krewetkami. Zapyta pani, gdzie jest nowość? Otóż mąka ta nie nadaje się do zrobienia ciasta, nie można jej zamiesić; podczas moich eksperymentów odkryłem, że wystarczy przez kilka godzin potrzymać ją w piecu o temperaturze 90–100 stopni i nabierze odpowiednich właściwości. Tak więc ravioli z cieciorki z krewetkami to danie tradycyjne i jednocześnie innowacyjne, czyli molekularne. Zrobiliśmy też ciastka bigné z mąki z kasztanów.

Czy nowatorskie techniki są potrzebne?

Oczywiście. Gdyby nie kreatywność, do tej pory gotowalibyśmy w kociołku nad ogniskiem. Znany kataloński kuchmistrz Ferran Adria Accosta wymyślił produkt, który wygląda jak pianka do kąpieli z dużymi bańkami – aby zrozumieć jego ideę, pomyślmy o flądrze z cytryną. Wyciskając sok bezpośrednio na ugotowaną rybę, tracimy jej delikatny smak, całkowicie pozbawiona cytrynowego soku nie jest zbyt smaczna. Zastosowanie cytrynowej pianki jest celowe – gwarantuje wyśmienity, delikatny efekt smakowy.

Gdyby ktoś chciał sprawdzić pańskie słowa, powinien zarezerwować stolik w El Bulli, musi też przygotować się na przynajmniej roczną kolejkę, bo tak długo z reguły czeka się tam na miejsce… A co sądzi pan o wypowiedzi katalońskiego kucharza, że do jego restauracji przychodzi się, żeby przeżyć nowe doświadczenie? Moim zdaniem większość ludzi nie idzie do restauracji, aby zjeść

Nie do tej restauracji. Tak zwana haute cuisine (kuchnia mistrzów sztuki kulinarnej) jest jak haute couture – to odrębny sektor. Trudno zobaczyć kogoś, kto na co dzień ma na sobie ubranie od Valentino, uszyte na miarę, w pojedynczych egzemplarzach – możemy podziwiać je na pokazach, wybiegach. Elitarna moda wyznacza trendy, często je wyolbrzymia, jest ekscentryczna, kreatywna. To sztuka. Inny przykład to Formuła 1 – tam eksperymentuje się z pewnymi rozwiązaniami technologicznymi, inżynieryjnymi, jak ABS, które później, nieco zmodyfikowane, trafią do „normalnych” aut. To jasne, że samochodem Formuły 1 nie jeździmy do pracy. Podobnie jest z haute cuisine – jeśli idziemy do kuchmistrza o światowej renomie to tak, jakbyśmy wybierali się na premierę sławnej sztuki czy pokaz mody, a nie po to, by się pożywić. Nie możemy myśleć o nich jako o normalnych restauracjach. Dlatego tam tak samo trudno się dostać jak na premierę do La Scali.

Jeśli restauracje innowacyjne, specjalizujące się w daniach molekularnych, stanowią tak niewielki procent, to dlaczego kucharze uprawiający tradycyjną kuchnię tak je krytykują?

Przez zazdrość. Czują się niedowartościowani, bo media skupiają uwagę na tej właśnie kuchni.

Z pewnością obiektywni powinni być krytycy kulinarni i słynne przewodniki dla smakoszy. Czy to nie dziwne, że hołubią wyłącznie kucharzy uprawiających kuchnię molekularną? Od kilku lat premiują tych samych ludzi; Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire są niezmiernie w czołówce…

Valentino czy Giorgio Armani też są w czołówce, odkąd pamiętam, ale nikt nie ma im tego za złe… To prekursorzy, nowatorzy. Restaurację, gdzie serwują najlepsze na świecie risotto alla milanese, mogę polecić znajomym, ale trudno często pisać o tym w prasie, bo to stałoby się nudne; dziennikarze zajmujący się gastronomią wolą napisać o restauracji, która co roku prezentuje nową, niezwykłą, zaskakującą, prowokacyjną kartę dań.

Jörg Zipparich, dziennikarz „Sterna”, twierdzi, że kuchnia molekularna jest sponsorowana przez Unię Europejską, a uprawiający ją kucharze otrzymują specjalne fundusze. Wysunął też oskarżenie o zmowę z przemysłem spożywczym.

Rzeczywiście, istnieje projekt UE o nazwie INICON, którego celem jest zmodernizowanie gastronomii. Opiewa on w sumie na 1,5 mln euro, czyli niewiele; jeśli chodzi o Ferrana, to z tych pieniędzy dostał w ciągu trzech lat 25 tys. euro. Czy dla restauracji takiej jak El Bulli to znacząca kwota? To jest nic, zero. Ferran Adria to kulinarny fenomen. Do wszystkiego doszedł sam, miał bardzo sporadyczne kontakty z naukowcami, jego kuchnia nie narodziła się jako naukowa. Ferran eksperymentował sam jako kucharz, dopiero w 2003 roku jemu też przypisano termin kuchnia molekularna. Bardzo się zdenerwował, bo twierdził, że to jest jego kuchnia i miał rację.

A współpraca z przemysłem?

To zupełnie inne zagadnienie. Przemysł spożywczy jest niezmiernie zainteresowany przymierzem z kucharzami. Producenci są ciekawi, co robią sławni mistrzowie kulinarni, bo chcą się od nich czegoś nauczyć i – to jest ważniejsze – posłużyć się ich wizerunkiem. Są i tacy, którzy wykorzystują nazwę kuchnia molekularna, aby zdobyć klientelę. Jeśli Ferran robi pianki, to wszyscy robią pianki, ale niewielu robi to dobrze. Z reguły uczestniczyli w jednodniowym kursie i uważają, że wszystkiego się nauczyli. Ostatnio człowiek, który spędził jeden dzień w El Bulli, napisał sześćsetstronicową książkę. Wielu sądzi, że to droga do łatwego sukcesu. Ludzi, którzy jedli u Ferrana, jest niewielu, wielu jadło u jego naśladowców.

Porozmawiajmy o konsumentach. Czy według pana osoba idąca do restauracji ma prawo wiedzieć, co jej podano?

W restauracjach serwujących dania innowacyjne jest to praktycznie niemożliwe. W żadnej restauracji nie jest przewidziana lista składników, byłoby to zbyt skomplikowane.

Wszystkie produkty spożywcze dostępne w krajach Unii Europejskiej muszą posiadać dokładne informacje o składzie i pochodzeniu. Dlaczego restauracje nie mają takiego obowiązku? Przecież wielu ludzi cierpi na różnego rodzaju alergie.

Trudno zaprezentować eleganckie menu, w którym byłyby zawarte informacje o wszystkich składnikach. Jeśli ktoś jest uczulony na jakiś pokarm, powinien to zgłosić kelnerowi, składając zamówienie. Ferran z każdym ze swoich klientów kilka tygodni przez umówionym obiadem robi wywiad, pytając, czy jest uczulony, czy ma jakieś preferencje, on może sobie na to pozwolić, bo to nie jest zwykła restauracja. Ale generalnie uważam, że w restauracjach, przynajmniej w Europie, jest tak wiele kontroli sanitarnych, że możemy być spokojni.

Kuchnia molekularna znana jest też z tego, że wykorzystuje różnego rodzaju dodatki, niekiedy dość kontrowersyjne. Ich sprzedawcy często reklamują swoje produkty w taki sposób, jakby ich zastosowanie wystarczało, aby gotować molekularnie…

To, niestety, prawda, dlatego na kongresie w Madrycie zdefiniowaliśmy niejako na nowo tę dziedzinę. Obecnie posługując się terminem „kuchnia molekularna”, czy chętniej – „kuchnia naukowa”, mówimy o dyscyplinie badań naukowych mającej na celu kreację nowych technik przetwarzania żywności. Są to badania prowadzone przez specjalistów – w przypadku kucharzy nie można mówić o kuchni molekularnej, lecz o stylu gotowania.

Zatrzymajmy się przy produktach o nazwie texturas. Czy to dodatki chemiczne?

To gama produktów służących do nadania konsystencji. Bardzo popularna jest lecytyna sojowa, która podkreśla smak i zapach potrawy, daje efekt świeżości, a przy okazji obniża poziom cholesterolu, sam jej używam do sosów dietetycznych. Inną substancją jest klej rybny, który służy nam od stuleci, czy substancja znana w kuchni hiszpańskiej już w latach 20. XX w., a obecnie wykorzystywana do sporządzania gorących galaretek, lub w Europie wcześniej nieznany, ale od stuleci stosowany przez Japończyków wyciąg z alg. Ale wszystkie te substancje znajdziemy również w naturze. W przypadku dodatków, moim zdaniem, kwestią zasadniczą nie jest to, czy mają złe czy dobre działanie, ale jak są używane. Jeśli ktoś zje kilo suszonych śliwek, będzie miał sensacje żołądkowe, tak samo jest z fasolą, co nie oznacza, że te produkty są niezdrowe. Jeśli dosypię do sosu zbyt dużo substancji zwiększającej jego objętość, to jasne, że zatraci on swój smak; w kuchni tradycyjnej używa się do tego celu śmietany czy mąki, to prawda, że są to składniki naturalne, ale efekt jest fatalny, ubożeje smak.

Co będziemy jeść w przyszłości, powiedzmy za 30 lat?

Bardzo trudno odpowiedzieć na to pytanie. Nie ulega wątpliwości, że czas poświęcany na gotowanie coraz bardziej się kurczy. Kto dziś przyrządza czasochłonne dania? Mój kolega, przewodniczący Włoskiej Akademii Kuchni, napisał humorystyczny esej o tym, że miejsce przeznaczane w naszych domach na łazienkę i kuchnię kształtowało się odwrotnie proporcjonalnie. Jeszcze w XIX w. ludzie mieli niewielkie pomieszczenia służące do mycia, na wsiach często wygódka była poza domem, ale kuchnie były ogromne. Dziś jest odwrotnie – mamy przestrzenne łazienki i kącik do gotowania… Myślę, że nieuchronnie zmierzamy w kierunku „szybkiej” kuchni. Są dwa warianty – będziemy kupować gotowe dania, rozwinie się drobna gastronomia (będą dla nas gotować niewielkie rodzinne zakłady) lub wielki przemysł. Osobiście wolałbym pierwszy wariant.

To z punktu widzenia społecznego i kulturowego… A z naukowego?

Pomijając aspekt sanitarny, który się poprawia, zmniejsza się zastosowanie produktów chemicznych: dodatków i ulepszaczy. Może jestem optymistą, ale myślę, że to będzie trwała tendencja. Spore zmiany przewiduję w technikach gotowania. Jestem pewien, że używanie ciekłego azotu w kuchni stanie się powszechne. Ma ogromne zalety, pozwala uzyskać substancje o konsystencji niemożliwej do sporządzenia w żaden inny sposób.

Przyjrzyjmy się lodom: ich producenci używają wielu substancji, które dają mało przyjemny efekt smakowy. Ja robię świetne lody z wina, z mleka, z kawy, dzięki ciekłemu azotowi otrzymuję produkt lepszy i zdrowszy. Zdaję sobie jednak sprawę, że aby moje przewidywania się sprawdziły, musi zmienić się nauka. „W naszej cywilizacji potrafimy zmierzyć temperaturę atmosfery otaczającej Wenus, a nie wiemy, co dzieje się wewnątrz sufletu” – powiedział kiedyś Kurti i miał rację. Nauka chełpi się badaniami odległych zjawisk, codzienność jest uważana za mało godną badań, choć na co dzień spotykamy się z tak wieloma procesami, których nie rozumiemy. Jestem przekonany, że niejeden profesor myśli, że jeśli włoży rękę do ciekłego azotu, to mu odpadnie.

A nie odpadnie?

Nie. To zupełnie jak w przypadku rozgrzanego piekarnika – możemy włożyć tam blaszkę z ciastem, ale nie możemy trzymać w nim ręki.

Jako smakosz „kuchni molekularnej”, używam tego terminu w cudzysłowie, bo wiem już, że nie jest poprawny, myśli pan, że ten trend się upowszechni?

Jako smakosz każdej dobrej kuchni jestem przekonany, że za kilka lat stanie się ona klasyką.