Oczywiście to nie tak, że linie lotnicze przykładają wielką wagę do jakości serwowanych dań, wszak mówimy o przygotowanych wcześniej posiłkach, które po prostu podgrzewa się podczas lotu. Ale nawet to, co kupiliśmy na ziemi (i zdążyliśmy ze smakiem spróbować), na wysokości kilku-kilkunastu kilometrów okazuje się znacznie mniej zjadliwe. Powód jest naprawdę fascynujący: w czasie lotu zmienia się nie tylko otoczenie, ale i sposób, w jaki nasz mózg odbiera jedzenie.
Kabina pasażerska tworzy specyficzne mikrośrodowisko. Jest w niej sucho, ciśnienie jest niższe niż na poziomie morza, wokół nas nieustannie pracują silniki, a powietrze przepływa przez system wentylacji. Do tego dochodzą wibracje, zmęczenie, zaburzony rytm dobowy, ograniczona przestrzeń i posiłek podany zwykle w jednorazowym opakowaniem w zestawie z plastikowymi sztućcami.
Czytaj też: Turysta dowiedział się, że ukradł obraz warty setki tysięcy, a on podniósł tylko porzucony “śmieć”
Pierwsza rzecz, którą warto wyjaśnić, brzmi paradoksalnie: to, co nazywamy smakiem, w ogromnym stopniu jest… zapachem. Język rozpoznaje podstawowe elementy smaku: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Jednak ogromna część tego, co odbieramy jako konkretny aromat potrawy, pochodzi z cząsteczek zapachowych docierających do receptorów w nosie, także od strony jamy ustnej podczas żucia. Dlatego przy zatkanym nosie jedzenie wydaje się pozbawione charakteru.
Do tego dochodzi bardzo suche powietrze otaczające nas w kabinie. Na wysokości przelotowej samolot znajduje się w środowisku, w którym powietrze na zewnątrz jest ekstremalnie zimne i zawiera bardzo mało pary wodnej. Powietrze dostające się do środka jest oczywiście ogrzewane i uzdatniane, lecz wilgotność względna w kabinie pozostaje zazwyczaj bardzo niska. Badania środowiska kabiny pokazują, iż może ona spadać poniżej 20 procent, a w pewnych warunkach nawet znacznie niżej.
Dla nosa oznacza to suche błony śluzowe. A wilgoć jest istotna dla prawidłowego działania układu węchowego. W rezultacie aromaty potrawy mogą być odbierane słabiej, a wraz z nimi słabnie całe wrażenie smaku. Połączenie niskiej wilgotności, obniżonego ciśnienia i hałasu to zdaniem uczonych trzy podstawowe czynniki wpływające na to, jak doświadczamy jedzenia w samolocie.
I choć samolot pasażerski może lecieć na wysokości około 10-12 kilometrów, to pasażer nie oddycha powietrzem odpowiadającym warunkom panującym na tej wysokości. Gdyby tak było, szybko straciłby przytomność. Kabina jest hermetyzowana, lecz jej ciśnienie odpowiada zwykle wysokości około 1800-2500 metrów. Jedno z badań poświęconych środowisku kabiny samolotu pasażerskiego ujawniło ciśnienie na poziomie 753-776 hPa. To nadal znacząco mniej niż ciśnienie atmosferyczne na poziomie morza. A zmniejszone ciśnienie może wpływać na percepcję zapachów. Badania prowadzone w symulowanych warunkach kabinowych wskazywały również na zmiany progów odczuwania smaku. W szczególności słoność i słodycz mogą być odbierane słabiej.
Czytaj też:Zostawiają porządek i szanują lokalną kulturę. Oto najbardziej uprzejmi turyści na świecie
Nie oznacza to, że kubki smakowe wyłączają się w czasie lotu. Raczej cały system odpowiedzialny za odbiór jedzenia działa w innych warunkach fizjologicznych. To dlatego kucharze pracujący dla linii lotniczych muszą przygotowywać potrawy w inny sposób. Tak, jakby miały być serwowane w latającym laboratorium sensorycznym.
Najbardziej interesujące jest to, że nie wszystkie smaki są tłumione w jednakowym stopniu. W eksperymentach prowadzonych w warunkach przypominających środowisko kabiny zaobserwowano spadek wrażliwości na słodycz i słoność. To może tłumaczyć, dlaczego samolotowe jedzenie bywa odbierane jako pozbawione smaku. Danie przygotowane na ziemi z odpowiednią ilością soli i cukru po kilku godzinach podróży będzie wydawało się znacznie bardziej “płaskie”.
Jest jednak smak, który radzi sobie z tym środowiskiem wyjątkowo dobrze: umami. To on odpowiada za charakterystyczne, głębokie wrażenie kojarzone między innymi z glutaminianem, mięsem, dojrzewającymi serami, grzybami czy pomidorami. Badania dotyczące wpływu hałasu na smak sugerują, iż umami może być mniej podatne na negatywny wpływ głośnego otoczenia, a w niektórych eksperymentach jego percepcja była wręcz zwiększona.
Przy okazji poznacie odpowiedź na pytanie o to, dlaczego sok pomidorowy jest tak popularny w samolotach. Jednym z powodów może być właśnie umami. Sok pomidorowy jest bogaty w związki odpowiedzialne za ten smak, a więc trafia w jeden z elementów profilu sensorycznego, który w warunkach lotu może być stosunkowo dobrze zachowany. Charles Spence, Charles Michel i Barry Smith zwrócili uwagę na ten fenomen w pracy poświęconej wpływowi hałasu samolotu na smak umami. Ich obserwacja dotycząca soku pomidorowego stała się jednym z najbardziej znanych przykładów tego, jak środowisko może zmieniać nasze preferencje kulinarne.
Dodatkowym aspektem ograniczającym doznania kulinarne w czasie lotu jest hałas. W kabinie samolotu przez wiele godzin niesie się jednostajny, stosunkowo głośny dźwięk silników i przepływającego powietrza. Wydawałoby się, że z jedzeniem nie ma to nic wspólnego. A jednak ma. Smak jest doświadczeniem wielozmysłowym. Nasz mózg łączy informacje z języka, nosa, wzroku, dotyku i słuchu w jedno wrażenie. Badania pokazują, że dźwięki mogą modyfikować to, jak odbieramy jedzenie.
W jednym z eksperymentów uczestnicy oceniali smak roztworów w warunkach przypominających hałas kabiny samolotu. Wysoki poziom hałasu wiązał się z niższym odczuwaniem słodyczy oraz zmianą percepcji innych smaków, podczas gdy umami zachowywało się odmiennie. To fascynująca sytuacja, ponieważ silnik samolotu może wpływać na smak obiadu, mimo że ani przez chwilę nie ma z nim fizycznego kontaktu.
Hałas może też zmieniać sposób, w jaki odbieramy chrupkość i teksturę. A tekstura jest częścią doświadczenia jedzenia. Chipsy, których chrupnięcia prawie nie słyszymy, mogą wydawać się mniej świeże. Podobnie posiłek jedzony w głośnej kabinie nie daje takich samych wrażeń sensorycznych jak ten sam posiłek w spokojnej restauracji.
Nie zapominajmy też o hermetycznym środowisku, jakie tworzy się w kabinie pasażerskiej. W ciągu kilku godzin na stosunkowo niewielkiej przestrzeni znajduje się kilkadziesiąt lub kilkaset osób. Każdy pasażer wydycha parę wodną, dwutlenek węgla i różne lotne związki. Jednocześnie system wentylacyjny nieustannie dostarcza i filtruje powietrze. Podczas lotu tworzy się specyficzne mikrośrodowisko: suche powietrze, obniżone ciśnienie, wysoka liczba osób na ograniczonej przestrzeni, stały hałas, wibracje i ciągła wymiana powietrza.
Czytaj też:Koniec z długimi wakacjami. Tajlandia skraca czas pobytu dla turystów z Unii Europejskiej
A nawet gdybyśmy potrafili całkowicie wyeliminować wpływ wysokości, wilgotności i hałasu, pozostaje psychologia. Plastikowe opakowanie i sztućce, z wykorzystaniem których spożywamy posiłek – a wokół nas, na niewielkiej przestrzeni, przebywa masa ludzi zamkniętych w kabinie – z pewnością ograniczą doznania kulinarne. I nawet jeżeli będziemy spożywali to samo danie, co na ziemi, to i tak wrażenia mogą okazać się zgoła odmienne. Wszystko to sprowadza się do prostej kwestii: smak nie jest prostym odczytem z receptorów na języku. To konstrukcja mózgu powstająca z połączenia wielu informacji. Znaczenie mają wygląd, zapach, dźwięk, temperatura, faktura, kontekst i oczekiwania.
Co ciekawe, linie lotnicze starają się pomagać naszym podniebieniom. Projektanci menu wykorzystują intensywniejsze aromaty, przyprawy i składniki bogate w umami. Niektóre produkty można wręcz opracowywać z myślą o warunkach lotu. Dobrym przykładem jest kawa czy potrawy zawierające intensywne przyprawy. Linie lotnicze i ich dostawcy eksperymentują z recepturami, które mają zachować atrakcyjność mimo suchego powietrza, niskiego ciśnienia i hałasu. Wszystko po to, by przygotować posiłek, który będzie smakował możliwie dobrze w środowisku, w którym nasze zmysły pracują inaczej. Niestety, jak na razie kucharze wydają się przegrywać nierówną walkę ze światem nauki.