Sól w kuchni wydaje się nam niezbędna. Poprawia smak wszystkich potraw (także tych słodkich) i ma doskonałe właściwości konserwujące. Jednak – co wykazali naukowcy – sól może uzależniać niemal tak silnie, jak narkotyk. I, niestety, tak samo jak inne używki, ma negatywny wpływ na nasze zdrowie.

Wiele wcześniejszych badań wykazało związek między nadmiernym spożyciem soli i problemami zdrowotnymi, takimi jak zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Za większość tego typu problemów odpowiada sód – jeden ze składników soli kuchennej, która jest niemal czystym chlorkiem sodu (NaCl).

Ponieważ apele o ograniczenie spożywania soli – tak samo jak cukru – nie przynoszą pożądanych skutków, na rynku pojawiają się zdrowsze zamienniki. Do tej pory korzyści płynące z ich stosowania były jedynie teoretyczne i opierały się na zmniejszonej zawartości samego chlorku sodu. Nie zbadano jednak, czy substancje uzupełniające spożywane w dużych ilościach nie mają podobnych „skutków ubocznych”, jak zwykła sól. Nowe badanie uzupełnia tę lukę.

Czym zastąpić sól w diecie?

Grupa naukowców pod kierunkiem badacza z Australii postanowiła przeprowadzić duże badania nad zamiennikami soli. Eksperyment przeprowadzono wśród mieszkańców 600 chińskich wsi. Łącznie w badaniu wzięło udział ponad 20 tys. osób. Każdy z uczestników miał za sobą udar lub był po 60. roku życia i cierpiał na nadciśnienie tętnicze.

Połowa uczestników otrzymała bezpłatną dostawę zwykłej soli kuchennej (NaCl), a druga połowa – zamiennika soli zwanego solą potasową. Sól potasowa zastosowania w eksperymencie składała się w 75% z chlorku sodu (NaCl) i w 25% z chlorku potasu (KCl).

Naukowcy postawili na chlorek potasu, bowiem inne badania wykazały, że niedobory potasu również mają negatywny wpływ na nasze zdrowie. Tym samym chcieli jednocześnie rozwiązać dwa problemy związane z odżywianiem – wyeliminować nadmiar sodu i zapobiec niedoborowi potasu w diecie.

Dodatkowo badani zostali poinstruowani co do tego, jak dużo soli mogą używać. Ci, którzy otrzymali zwykłą sól, nie zmieniali swoich kulinarnych przyzwyczajeń. A ci, którym dostarczono sól potasową, mieli ograniczać jej stosowanie tak, aby jak najbardziej zminimalizować spożywanie sodu.

Zamiennik soli zmniejszył ryzyko udaru i przedwczesnej śmierci

Badanie zostało zaplanowane na pięć lat, ale pandemia koronawirusa wymusiła chwilowe przerwanie eksperymentu. Mimo to, pod koniec badania zaobserwowano wyraźny kontrast w wynikach zdrowotnych obu grup.

I tak około pięć lat po rozpoczęciu eksperymentu ponad 4000 uczestników zmarło, ponad 3000 doznało udaru, a ponad 5000 przeszło „poważny incydent sercowo-naczyniowy”. Statystyki są dość przerażające, ale musimy uwzględnić wiek i stan zdrowia badanych pamiętając, że już na początku wszyscy znajdowali się w grupie ryzyka.

Analiza wszystkich przypadków wykazała, że w grupie stosującej zamiennik soli znacznie mniejsze było ryzyko udaru (29,14 przypadków na 1000, w porównaniu z 33,65 na 1000 w grupie jedzącej sól), a także ryzyko wystąpienia poważnych schorzeń sercowo-naczyniowych oraz zgonu.

– Prawie każdy na świecie je więcej soli niż powinien. Gdyby sól została zastąpiona prostym zamiennikiem, w skali globalnej co roku można by było zapobiec kilku milionom przedwczesnych zgonów – mówi epidemiolog kliniczny Bruce Neal z George Institute for Global Health w Australii, główny autor badania.

Zamienniki soli powinny być stosowane w produkcji żywności

Naukowcy sugerują, że powszechne wprowadzenie zamiennika soli w domowych kuchniach, ale też w produkcji żywności, uratowałaby miliony istnień rocznie. Potencjalną przeszkodą w osiągnięciu tego celu są różnice w wytwarzaniu produktów spożywczych w różnych krajach.

Julie R. Ingelfinger z Massachusetts General Hospital, która nie była zaangażowana w badanie, zwraca uwagę, że objęło ono starsze osoby mieszkające na wsiach, które stronią od wysoko przetworzonej żywności. A taka jest najpowszechniejsza w krajach zachodnich, szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Do jej produkcji i konserwacji stosowane są ogromne ilości chlorku sodu.

Jeśli chodzi o koszty, naukowcy twierdzą, że konsumenci i producenci żywności nie odczują wielkiej różnicy. Sól potasowa jest o połowę droższa od zwykłej soli kuchennej, a biorąc pod uwagę niską cenę zwykłej soli, zmiana nie powinna być dotkliwa. Szczególnie, jeśli uwzględnimy korzyści zdrowotne.

Choć stosunek chlorku sodu do chlorku potasu w badaniu wyniósł 3:1, to na rynku dostępne są zamienniki soli, w których przeważa chlorek potasu. Niektórzy zalecają także stosowanie przypraw zamiast soli, co pozwoli nadać daniu wyrazisty smak, bez stosowania szkodliwego sodu.

 

Źródło: NEJM.