Czucie ostrego smaku to jeden z najdziwniejszych ludzkich zmysłów. Próżno bowiem szukać na języku kubeczków smakowych, które zawierałyby receptory „ostrości” podobne do tych dla słodyczy, goryczy, kwaśności czy słoności.
Pikantne sensacje są efektem pobudzenia receptorów bólowych w błonie śluzowej. Innymi słowy – ostre jest dla nas niebezpieczne, więc organizm stosownie nas przed tym ostrzega. Trudno w to co prawda uwierzyć, próbując pepperoni, sosu tabasco czy zielonych jalapeno, ale zawarta w tych produktach substancja zwana kapsaicyną faktycznie może zabić – zakłóca pracę układu nerwowego i wywołuje silny skurcz oskrzeli.
Jak ostra może być papryka?
Takie efekty występują jednak dopiero wtedy, gdy zjemy coś naprawdę ostrego. Do Księgi rekordów Guinnessa trafiła w 2008 r. rekordzistka w tej dziedzinie – indyjska papryka Bhut Jolokia, której ostrość przekracza milion jednostek w tzw. skali Scoville’a. Dla porównania: przeciętny sos tabasco ma 2,5 tys. jednostek, a pieprz kajeński – 30–50 tys.
„Nazwę Bhut Jolokia można przetłumaczyć jako »papryka-duch«. To pewnie dlatego, że po zjedzeniu takiego warzywa można wyzionąć ducha” – żartuje dr Paul Bosland, dyrektor Instytutu Papryki Chili na University of New Mexico.
Rzadko jednak zdarzają się osoby tak nieostrożne. Mieszkańcy Bangladeszu, w którym rośnie papryka naga (sięga 900 tys. jednostek), najczęściej stosują ją w kuchni, trzymając za ogonek i jedynie pocierając nią potrawę. „Przy wyjmowaniu nasion z tej odmiany trzeba zakładać gogle i rękawice, a całą operację przeprowadzać na świeżym powietrzu” – ostrzega Michael Michaud, brytyjski hodowca papryk.
Chętnych na superostre warzywa jednak nie brakuje. Choćby dlatego, że wytwarzane z nich przyprawy są bardziej ekonomiczne. Wystarczy dodać szczyptę takiej papryki, żeby potrawa nabrała wyjątkowego smaku. Nic dziwnego, że hodowcy wciąż się ścigają. Obecnie najostrzejsze papryki nazwane Pepper X mają ponad 3 mln jednostek w skali Scoville’a!
Dlaczego papryka jest ostra
Skąd jednak ostry smak wziął się w przyrodzie? Jak to często bywa, rośliny „wymyśliły” go, by chronić swe potomstwo. Papryki w przyrodzie są rozsiewane przez ptaki. Natomiast gdy ich nasiona przejdą przez przewód pokarmowy ssaka, tracą zdolność do kiełkowania. Dlatego to tkanki otaczające nasiona papryki zawierają najwięcej kapsaicyny – substancji, która dla ssaków jest silnie drażniąca, natomiast u ptaków wykazuje co najwyżej działanie przeciwbólowe.
Ewolucja nie przewidziała jedynie, że jeden gatunek ssaka będzie miał na tyle wysublimowany gust kulinarny, by odważyć się na konsumpcję nawet bardzo ostrej papryki. Choć w sumie okazało się to bardzo korzystne dla roślin z rodzaju Capsicum – plantacje na całym świecie produkują rocznie cztery miliony ton tych pikantnych warzyw.
Skala Scoville’a opisuje ostrość papryki
Do oceny ostrości pokarmów służy skala, opracowana przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a w 1912 r. Uczony dawał pięciu degustatorom do spróbowania ekstrakt z papryki i rozcieńczał go osłodzoną wodą tak długo, aż palący smak stawał się niewyczuwalny.
Słodka papryka ma w tej skali zero stopni, bo jest w ogóle pozbawiona „ostrych” związków chemicznych. Najbardziej pikantne odmiany chili wymagały dziesiątek, a nawet setek tysięcy rozcieńczeń.
Metoda ta jest jednak subiektywna, a więc mało dokładna. Stąd m.in. bierze się tak duży rozrzut wyników w przypadku tej samej odmiany. Dziś zamiast degustacji stosuje się z reguły chromatografię cieczową, która precyzyjnie mierzy stężenie substancji odpowiadających za ostry smak.